UJI MUTU HEDONIK SAUS SPINACH WASABI MAYO DENGAN SUBSTITUSI CABAI HIJAU SEBAGAI MENU PELENGKAP SUSHI DI RESTORAN PAVILION JW MARRIOTT SURABAYA

Pariwisata saat ini sedang mengalami perkembangan yang pesat. Salah satunya pada bidang perhotelan yang banyak menghasilkan devisa untuk meningkatkan ekonomi suatu daerah, Hotel memiliki Restoran sebagai fasilitas yang dijual ke tamu. Restoran Pavilion merupakan sebuah restoran dengan konsep international buffet yang berada di Hotel JW Marriott Surabaya. Terdapat beberapa section didalamnya salah satunya yakni Japanese & sushi. Sushi merupakan makanan khas jepang yang disajikan dengan acar jahe, wasabi, cabe bubuk dan soyu, dengan 3 jenis saus pelengkap yakni saus mentai, tonkotsu dan mayonnaise. Berdasarkan hal tersebut, peneliti memiliki ide dan gagasan untuk menambahkan jenis saus di section sushi yakni saus spinach wasabi mayo dengan penambahan substitusi cabai hijau, karena cabai hijau lebih mudah didapatkan dan harganya terjangkau dibandingkan dengan wasabi, serta memiliki rasa dan warna yang hampir mirip dengan wasabi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menambah variasi dari saus yang tersedia di section sushi, selain itu untuk menemukan resep dari saus spinach wasabi mayo dengan substitusi cabai hijau. Penelitian ini menggunakan pendekatan R&D dengan pengembangan 3D (Define, Design, Development) yang merupakan modifikasi dari pengembangan 4D dan diuji menggunakan uji Organoleptik (mutu hedonik) dengan persentase cabai hijau sebagai substitusi yakni sebanyak 30%, 40% dan 50% yang memperhatikan aspek aroma, rasa, tekstur, dan warna yang diujikan kepada 5 orang panelis terlatih. Adapun proses pembuatannya yakni dengan mencampurkan semua bahan-bahan yang telah disesuaikan takaran nya seperti mayonnaise, bayam hijau yang telah direbus dan dihaluskan, cabai hijau yang telah direbus dan dihaluskan, wasabi bubuk, air lemon, mustard dan juga seasoning (salt & pepper). Substitusi cabai hijau terbaik pada penelitian ini adalah 50% dengan revisi penambahan takaran bayam sebanyak 10gr. Hasil akhir dari penelitian ini yakni menciptakan resep saus spinach wasabi mayo dengan substitusi cabai hijau, setelah itu resep dapat disimpan dan dijadikan acuan bagi pavilion kitchen apabila ingin menggunakan saus spinach wasabi mayo untuk menu pelengkap sushi di Restoran Pavilion JW Marriott Surabaya.