UJI MUTU HEDONIK BITTERBALLEN DENGAN SUBSTITUSI DAGING IKAN KEMBUNG DI SEMAWIS RESTAURANT PADMA HOTEL SEMARANG

Hotel merupakan salah satu tempat umum yang menyediakan akomodasi untuk berbagai kegiatan. Salah satu hotel yang ada di Jawa Tengah yaitu Padma Hotel Semarang, hotel ini merupakan hotel berbintang 5 yang terdiri dari beberapa departemen san salah satunya Food and Beverage. Makanan yang menjadi salah satu menu di bagian Open Kitchen Semawis Restaurant Padma Hotel Semarang adalah Bitterballen. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui uji mutu hedonik terhadap salah satu menu makanan di Padma Hotel Semarang yaitu Bitterballen dengan substitusi daging ikan kembung. Penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian RND dan pengembangan 3D (Define, Design, Development) dan diuji menggunakan uji mutu hedonik yang memperhatikan aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna. Teknik pengumpulan data menggunakan sumber data primer dan sumber data sekunder yang terdiri dari dokumentasi, kuesioner, dan studi literatur. Teknik analisis data menggunakan analisis data kualitatif, analisis data kuantitatif, dan juga mutu hedonik. Hasil penelitian ini resep acuan yang terpilih yaitu resep acuan 1 (RP1) dengan rata-rata sebesar 13,6. Yang akan diinovasikan menggunakan perbandingan penggantian daging sapi dengan daging ikan kembung sebesar 80%, 85%, dan 90%. Hasil validasi resep pengembangan terbaik yakni resep pengembangan 2 (RP2) dengan perbandingan 85% daging ikan kembung : 15% daging sapi dengan rata-rata sebesar 13.